Quizá es que yo haya ido a copisterías muy buenas buenas o tú te has topado con vulgares saca cuartos pero yo no he tenido esos problemas.
Había un contador de páginas en color y un contador en blanco y negro. eso sí, me avisaron que sí había algo en color, aunque fuera un número, me iban a contar toda la página en color.

Eso no es ningún timo: si tu pides un trabajo completo a color, te lo harán todo en color, con papel más grueso y mejor calidad. Si alguien es tan lerdo de no avisar que quiere los textos con calidad de b/n, no es que la copistería te quiera estafar.

Nunca he tenido ese problema, ya que las páginas a color y/o imágenes se cobran por separado. Y te hacen un recuento de cuantas son y te dicen el precio.
Si el texto es blanco y negro, te lo cobran como tal.